Fermentista Diplomausbildung

Die Ausbildung zum/zur Fermentista ist ein Lehrgang, der ein tiefes Verständnis für das Mikrobiom vermittelt, theoretische Hintergründe und Praktiken rund um handwerkliche Fermente lehrt, einen Einblick in die Wirkungen von Fermenten gibt, die Verwendung und Anwendung von Fermenten zeigt.

Modul 1 Mikrobiologie:

• Mikrobiologische Grundlagen
• Grundlagen der Fermentation

Modul 2 Ökologie:

• Ökologische Kreisläufe
• Mikrobiome von Lebensmitteln

Modul 3 Mikrobiom des Menschen:

• Mikrobiom Ernährung: Präbiotika, Probiotika, Postbiotika
• Bioverfügbarkeit von Pflanzenwirkstoffen
• Wechselwirkungen zwischen Lebensstil und Mikrobiom

Modul 4 Lebensmitteltechnologie:

• Lebensmitteltechnologische Grundlagen
• Verpackungen

Modul 5 Sensorik:

• Aromen, Food Pairing und Food Completing

Modul 6 Handwerkliche Fermentationen: Praxis der Fermentation:

• Gemüse: Salzlakengemüse, trocken fermentiertes Gemüse
• Fermentierte Saucen
• Sauermilchprodukte: Joghurt, Buttermilch, Sauermilch, Milchkefir,
• Skyr u.a.
• Käse
• Getreide: Sauerteigbrot
• Hülsenfrüchte: Würzsaucen, Miso, Tempeh
• Nüsse: fermentierte Aufstriche
• Kräuter und Gewürze: fermentierter Tee, fermentierte Gewürze
• Alkoholische Getränke: Bier, Most
• Essig und Oxymele
• Alkoholarme Getränke: Kombucha, Wasserkefir, Kwass, Ginger Beer,
• Fermentierte Limonaden
• Exkursion

Modul 7 Lehrgangsabschluss

Alle Interessierten an handwerklichem Fermentieren
Gastronomie und Kulinarik, Köchen und Barkeeper
Ernährungswissenschaften, Diätologie, Ernährungsberatung, Gesundheitscoaching
Pharmazie
Tourismusbetriebe
Pädagogen und Multiplikatoren
Landwirtschaft
Lebensmittelhandwerk und Fermentationsmanufakturen
Ökologie und Nachhaltigkeit, Boden

Nicht Zielgruppe – kein Inhalt des Lehrganges
Lebensmittelindustrie
Fermentationen, für die es eigene Ausbildungen gibt (Brauer, Winzer u.a.)
Präzisionsfermentation

Praxis:
Sensorik: Verkostungen, Blindverkostungen, Texturtraining, Defekttraining
Beobachtungen und Dokumentationen von Fermentationen
Versuchsreihen
Messungen: pH Wert, Temperaturen, Zeit
Mikroskopie

Theorie:
Naturwissenschaftliche Grundlagen (Mikrobiologie, Ernährung, Lebensmitteltechnologie)
Geschichten zu den Fermenten, Herkunftsportraits
Infografiken